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中国教育后勤协会

【疫情下的思考】源头抓起  疫防口入 呼唤中国饮食回归传统

时时彩十大信誉网站 中国教育后勤协会接待服务分会餐饮专业部主任  李昌顺



新冠肺炎疫情惊扰着这个春天,现阶段病毒溯源为蝙蝠传染给穿山甲并感染人类;而17年前的那场非典,因为蝙蝠感染果子狸,然后餐桌上的果子狸感染人类,两次异常沉重的教训,都源自“病从口入”。疫情给人们带来灾难,更给全社会上了最生动的一课。管住嘴巴,管好嘴巴,不仅需要广大消费者觉悟,更需要餐饮业经营管理者从源头抓起,规范餐饮企业的管理,规范餐饮业界人员的职业行为,努力推动中华文明饮食传统回归。


规范管理,杜绝“病从口入”

好多致命的疾病多是贪图口欲而起。晋.傅玄《口铭》:“病从口入”。这个观点好似是夸大其词,但是从03年非典、本次冠状病毒疫情来看,判定皆为“病从口入”所致。因此管住嘴巴、管好嘴巴,是本次疫情给我们最深刻的警示

“管住嘴巴”是广大食客应有的自我保护意识,“管好嘴巴”则是广大餐饮经营管理者的责任。如何树立健康、科学、卫生、合理的饮食习惯,弘扬中华饮食文化“味为核心、养为目的”的膳食理念,是当下需要正本清源、回归中国传统饮食文化的紧要课题。

民以食为天,加强食品安全工作,关系到14亿国人的身心健康。餐饮企业要提高对餐具消毒的门槛要求,先履行餐具消毒的场地、设备、人员、流程等规范要求,再办理相关执照及开业手续。围绕餐饮企业在餐具消毒方面存在的问题,笔者曾在2018年作为淄博市的政协委员向市级“两会”提交了《关于做好饮食业餐具消毒的提案》,呼吁加强这方面的管理。作为餐饮企业既要执行好即有的行业规范及相关标准,又要在执行中一以贯之,应该像星级酒店客房杯具消毒一样,实施场地、设备、人员、流程等标准化、精细化、规范化管理,从源头把控餐具卫生安全关口。倡导有条件的餐饮企业,摒弃传统的预先摆台模式,在宴会包间或宴会厅将摆台餐具配置餐具消毒柜,当用餐客人就坐后再摆设已经过消毒的餐具。


守正创新,促进行业发展

此次疫情过后,消费者在选择酒店消费时会更加清晰理性,将会更加聚焦整体环境、硬件设施、产品质量、服务标准、卫生安全等情况。从现在消费者对酒店的刚性要求来看,产品质量及食品安全是其关注的焦点、重点。餐饮企业应该“以宾客关切为发力点”着力改进加强,确保符合行业的管理要求,不断提高食品安全的可追溯性,提升产品质量标准规范,乃是当前及今后餐饮业健康发展的可行长久之路。

作为经营性酒店,应该注重沉下心来做内涵发展设计。改变非主流的营销宣传与销售模式。如:不分卫生要求的明档摆台;不分卫生要求的堂做加工;不分卫生要求的烹饪技法等。要提高《宴席菜单》的设计水平,通过菜单的合理设计,构建健康合理的饮食结构。一是增加“整菜单吃”菜品份额,尽可能的避免例菜多次下箸的频率;二是适当增加“打边炉”的份额,尽可能的使菜品加热熟透,让食客吃着放心;三是严格执行配置公筷、公勺、公叉等宴席用餐制度。

落实聚餐式用餐安全,目前首先要调整解决宴会餐厅、零点餐厅、自助餐厅、食堂餐厅、快餐厅、宴席包间等餐位数“超标”问题,需要重新规范行业标准,建立与用餐面积相当的餐位数。相关职能部门在管理方面,则需要调整适应新业态的行业要求,从制度顶层设计、补齐餐饮准入条件等方面,建立健全系统完善的社会餐饮食品安全监控机制,实现对社会餐饮企业的有效监管,杜绝“九龙制水”。


通材重技,铸就健康美味

疫情过后,社会将对餐饮企业、餐饮从业人员提出更高要求,消费者对饮食的认知和选择也会有一个“质”的变化。建议饮食加工企业与饮食消费人员最先践行“通食材、重技法、辩味道、尚健康”的基础理论

“通食材”,就火锅而言,“如今流行吃火锅,无物不可用汤涮”,实则未必。为什么北京百年老店“东来顺”,过去除了涮羊肉之外能涮的只不过白菜、菠菜、粉丝、豆腐等几种简单的食材,是那个时候没有现在食材丰富吗?显然不完全是,吃的食材健康才是第一位的。

“重技法”,烹饪技法花样繁多、口味各异。通常食物要加工熟透,不然会有细菌滋生。山东的扒鸡在经过煮酱后,脱骨酥烂吃着更让人放心;南方的许多白斩鸡以“断生”为加工技法,哪种做法更符合健康卫生要求,有待进一步商榷。

“识味道”,中国菜系各有千秋,菜肴口味各具特色。前些年说鲁菜“黑乎乎、粘糊糊、咸呼呼”属于误读和调侃,其实鲁菜的“大味至真、中和之美”是其它菜系难于比拟的。大家现在公认的蒸制出来的菜品好吃、够香、入味,殊不知那是烹调者的匠心精神、烹调的技艺、烹调时间的沉淀。

“尚健康”,食饮有节,合理膳食,铸就健康基础。菜品最主要的一个文化特征就是“和”,“五味之美,调鼎之和”。须遵循“饮和食德”的理念,通过烹饪加工方式,提高各类食材的营养价值和功效。要在“复活老味道”上下点功夫,永远记住菜是让人吃的。

“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”是中国几千年来奠定的健康饮食理念,只有全面合理的膳食营养,即平衡饮食,才能维持人体的健康。一代又一代国人在饮食上不懈努力和巧思妙想,方有今日舌尖上之中国。


固本培元,回归传统饮食

中国烹饪讲究以味的享受为核心,以养的享受为目的。中式菜肴形成了独特的饮食文化,构成了中国烹饪的特色,已经升华成为人类文明的贡献之一。《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也”,意为“人都要吃喝,可真正能体会出饮食中的滋味的人太少了”。野生动物口味并不是很好,为什么有些人对多尚异味乐此不疲?许多商家是为了逐利,许多消费者则是猎奇或炫耀的心理在作怪。过去老人们常常用善意的故事来教育孩子,一些有“灵性”的飞禽、动物、水生物是不能吃的。忌食或少食,吃了会遭报应。尽管老人们嘴里说不出多少科学依据,但敬畏自然,敬畏生命的初衷,却对子孙后代产生了积极影响

对于食野生动物容易染上疾病这事,早在四五百年前著名医学家李时珍就记载于《本草纲目》中。鸟类,诸鸟有毒;孔雀,肉性味咸、有小毒;啄木鸟,因食百虫,肉有毒,不可食;鸳鸯,肉性味咸,有小毒;蜗牛,性味咸、寒,有小毒;山蛤蟆,性味辛、寒,有毒;山猪,肉性味甘,大寒,有毒不可食;鳞鲤(穿山甲),性味咸、寒,有毒,其肉甘、涩,味酸,食后慢性腹泻,继而惊风狂热等等。

懂吃、会吃的人不会靠砸钱来显示自己的饮食自信,而是用美食供给滋养身体。现在吃不饱的几乎没有了,管不住嘴巴的却大有人在。所以,作为消费者要吃得文明健康,食物的选择原则是多用神仙造物,少用人造食物,做到“尽得谷蔬之芬芳”。


时代潮流,催生业态发展

饮食是一种文化,其发达程度取决于物质基础。近年来以厚为侈的消费观念,逐步以风清气正的新业态所取代。过去由于缺乏健康饮食的科学引导,美食与养生相济不够,良好的饮食习惯有待进一步推进形成。尤其许多年轻的消费者,经济独立又缺少家庭生活的束缚,憧憬自我生活体验。无辣不欢,无肉不享;冷食凉饮,肥厚甘腻,饥饱不齐;每日两餐取代每日三餐;用零食取代正食;吃水果替代主食;以快餐取代正餐;肥厚甘腻取代均衡饮食等现象比比皆是,总而言之通过饮食刺激行为取代了平和养生。


在餐饮企业层面,烹调生产、饮食加工是目前国内最大的社会生产部门,从业门槛要求低,在发展过程中可谓各领风骚。许多存在经营主体不明确,产品缺少标准化设计与制作,产品处于细分的初级阶段。大多数餐饮企业尚未形成品牌优势,产品的同质化现象普遍,过多使用工厂化产品替代传统烹饪技艺。许多菜品价值与价格不对等,过多的追求“意境”与时尚;产品缺少“真功夫”,缺少地域饮食文化的底蕴与传承;从餐饮企业目前的现状可以看出产品存在的问题,随着疫情的发展情况,有些地区允许一些餐饮企业可以通过“线上”销售,但是遇到的问题需进一步细化应对,销售的产品名录?单品菜单的设计?销售产品的质量要求?销售产品的卫生保障等诸多问题,这也从另一个方面反映出餐饮企业的“标准化”建设尚有较长的路要走。


智慧餐饮,审时度势俱进

目前,餐饮企业在“互联网+市场、产品”等方面有了深入的探索,未来餐饮行业网络配送订单市场份额将会进一步提升,也会形成一种大的发展趋势。在此背景下,需要重视公共用餐的完善和发展,这依然是主流业态。健康的饮食是让人吃着营养舒服、安全卫生。“汤汤水水、热热乎乎、有滋有味、方便熨帖”,一定程度上受网络配送所制约。主张有条件的机关、企业、学校等部门还是要自管食堂,只有这样才能有效的从源头上彻底解决就餐环境、食材来源、卫生状况等食品安全问题,坚决杜绝千篇一律、一包了事式对外承包内部食堂。

社会餐饮需要不断应对调整消费者出现的新变化、新需求,应该加强“标准化”体系及文化建设,哪家酒店有标准、有文化且执行的好,哪家酒店就会更加健康的持续发展。例如:酒店餐饮与厨务方面有自己的《食材名录》《标准菜单》《工作流程》《作业指导》《文化制度》等,只有完善的标准体系,才能从食材的可追溯性、产品的构成、聚餐的模式、卫生的消毒等构筑起“病从口入”的安全屏障。



弘扬内涵,追求饮食品味

“民以食为天”!中国人一向注重饮食文化。人生最和谐的事莫过于烹饪,吃是人生的一大乐事。餐饮企业如何与时代发展同步?如何满足消费者日益增长的需求?如何赢得消费者认可?需要不断去探究。

时时彩十大信誉网站 饮食最重要的是能够提供消费者喜爱且物美价廉的产品,以顾客关注为焦点。如果只追求菜肴“色与型的美”而置“味美”这个核心与不顾,必然是“中看不中吃”,失去菜品的意义。以奢为侈终不能长久,菜品须物有所值。要让消费者感受菜品“有品头、有看头、有想头、有说头”。“店雅客来勤,老酒醉人多”。美味总是在食客经历和比较之后,才能回味出它的真味。

酒店经营管理者要敬畏自己的职业,对中国优秀传统烹饪技艺要有文化自信。厨师之道,在于明理。要以工匠精神敬业工作,精于烹制料理大众喜爱的美味,不忘初心、方得始终。


完善管理,共创文明餐桌

宣传推广健康的饮食习惯,阻断餐桌上的疾病传染,需要形成全社会的共识与行动。目前,许多行业协会与主管部门纷纷发出倡议和提出标准要求,作为餐饮企业、餐饮经营管理者、乃至每一位餐饮厨师和员工,都要充分认识到企业、岗位、个人都是人员健康的第一责任人,必须坚定履行企业社会责任,坚持提供安全放心的餐饮服务。

可以预见,疫情过后消费者的消费习惯和消费理念将发生深刻变化,不必要的餐饮聚集也会相对减少。消费者将更加注重科学饮食、健康卫生。要积极自觉实行“分餐制”、“公筷制”、“双筷制”!

此次危机,对中餐企业提出更高要求,推行更加严格完善的餐饮制度标准,进一步提升餐饮行业门槛,倒逼餐饮行业变革理念。让我们顺势而变,应势而为,变危机为机遇,坚持守正创新,推动升级发展,奋力推动中华文明饮食文化欣欣向荣。





作者简介:

时时彩十大信誉网站 李昌顺,中国教育后勤协会接待服务分会餐饮专业部主任,山东理工大学后勤管理处副处长、餐饮总监。淄博市政协委员,淄博市饭店烹饪协会常务副会长、淄博市非物质文化遗产传承人,中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师、高级酒店管理师、山东省校园安全管理专家、淄博市食品安全专家库专家、济南大学客座教授,中国海洋大学硕士研究生校外导师。由新华出版社出版的个人专著《味真》。


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